ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l'andalouse, filetto di manzo con pomidoro, ceci all'umido, presciutto e salsa spagnuola al Xeres.
Il gastronomo moderno
ANDALOUSIE. — Andalusia, provincia nella Spagna - Â L'ANDALOUSE, all' andalusa significa generalmente con ceci e pomidoro. Filet de boeuf à l
BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio, sugo di limone, ripieni di funghi (barigoules) od anche semplicemente cucinati all'olio.
Il gastronomo moderno
BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
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BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi
BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
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BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all
COMACCHIO (à la). All'uso di Comacchio nel Ferrarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all'umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d'anguille fritte (à l'Orly).
Il gastronomo moderno
COMACCHIO (à la). All'uso di Comacchio nel Ferrarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all'umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
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la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi, prezzemolo e vino bianco.
Il gastronomo moderno
LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi
LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la livournaise, maccheroni con salsa pomidoro. Salade à la livournaise, insalata all'acciuga con salsa maionesa - Bisquits livournais, biscotti di farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
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LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la
MARIE STUART, Maria Stuarda, regina di Francia, poi regina di Scozia, decapitata nel 1587 nel castello di Fotheringhay per ordine della regina Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
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à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice
MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all'amandorla tostata con gelatina all'albicocca, zucchero vanigliato e crema dolce. - Gâteau Marly, dolce al biscotto e limone, candito all'albicocca alternato con colori rosa e bianco e ripieno di crema di riso al latte e uova alla vaniglia (detta: crème S.t Honoré).
Il gastronomo moderno
, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all
MOELLE (s. f.) midollo. — A la moelle, al midollo, guarnita con midollo affettato sbianchito all'acqua e sale, e condito all'aceto con salsa al Madera.
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MOELLE (s. f.) midollo. — A la moelle, al midollo, guarnita con midollo affettato sbianchito all'acqua e sale, e condito all'aceto con salsa al
SIBIRIENNE (à la) all' uso siberiano. - Pelmenes à la sibirienne, ravioli all'intingolo di selvaggina bolliti e conditi al sugo d'arrosto. - Punch à la sibirienne, punch di crema alla vaniglia gelato, con tritura di meringa e Rhum, detto: Punch à la Lalla Rookh.
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SIBIRIENNE (à la) all' uso siberiano. - Pelmenes à la sibirienne, ravioli all'intingolo di selvaggina bolliti e conditi al sugo d'arrosto. - Punch à
ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così: - Zéphyr aux oeufs, budino all'uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons.
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ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così
Accademia della crusca